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lunes, abril 24, 2017

Royal de erizo y yuzu, con puntas de mascarpone y trufa


El intenso sabor a erizo es el indiscutible protagonista de este bocado de textura delicada y quebradiza, acompañado muy sutilmente del aroma de la trufa y el mascarpone. 


Ingredientes

  • 250 ml de fumet de pescado
  • 150g  de huevas de erizo
  • una cucharada de zumo de yuzu
  • una yema de huevo
  • mascaspone
  • aceite de trufa
  • sal de flores
  • 50g de huevas de erizo



Elaboración

Abrimos los erizos, extraemos con cuidado las huevas vigilando no coger el resto del interior del erizo. Reservamos.
Disponemos el fumet en un cazo, arrancamos a hervir, retiramos del fuego y lo introducimos en  un recipiente junto con las huevas de erizo (150g). Trituramos con un minipimer hasta obtener una crema muy suave. Guardamos en el frigorífico.
Una vez fría la mezcla, añadimos una yema de huevo, mezclamos delicadamente con un tenedor.
Precalentamos el horno a 90 º ( si no disponemos de un horno a vapor, introducimos en el horno un recipiente con agua para conseguir un efecto vapor).
Disponemos la mezcla que hemos preparado en los recipientes que vayamos a utilizar para servir. Tan sólo debemos cubrir  un  centímetro  para conseguir la textura deseada, un tanto cuajada, sutil y delicada, si ponemos más cantidad no conseguiremos la textura deseada.
Horneados 10 minutos.
Extraemos del horno, depositamos unas huevas frescas de erizo encima.
Mezclamos el mascarpone con un hilo de aceite de trufa y depositamos pequeños montoncitos sobre la royal. Decoramos con sal de flores y servimos en el acto.

lunes, abril 17, 2017

Ajoblanco de almendras tostadas, sardina ahumada, querelle de mascarpone y huevas de trucha

Una base de crema de  almendras tostadas, a modo de ajoblanco, combina de maravilla con la sardina ahumada, la untuosidad de mascarpone y el intenso sabor  que le aporta las huevas de trucha. Un bocado intenso, sencillo de realizar y rico en matices.


Ingredientes

  • 125 g de almendras tostadas molidas
  • una rebanada de  miga de pan
  • ¼ de diente de ajo
  • dos cucharadas de aceite de oliva virgen
  • dos cucharadas de vinagre de Jerez
  • una pizca sal
  • ¼ litro de agua
  • lomos de sardina ahumada
  • 100 g de mascarpone
  • huevas de trucha
  • flores de borraja


Elaboración

Preparamos el ajoblanco, con la diferencia que lo haremos con almendras tostadas en lugar de con almendras sin tostar; para ello trituramos con el túrmix las almendras junto con ¼ de ajo, el pan y el agua. Añadimos el aceite, el vinagre y una pizca sal, seguimos montando con el túrmix. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
Cortamos los lomos de sardina ahumada, con ayuda de un cortapastas circular. Reservamos.
Montamos el plato, para ello disponemos en la base del plato un par de cucharadas de ajoblanco tostado, sobre ésta un círculo de sardina ahumada, depositamos una cucharadita de huevas de salmón y al lado formamos una querelle con queso mascarpone. Decoramos con una flor de borraja.




domingo, abril 09, 2017

Ostras & company


Ostras marinadas con cocktails , con sabores y texturas distintas, marcan la diferencia en este aperitivo colorido y  singular



“Ostra Gin tonic”

  • ostras
  • ginegra Hendrick´s
  • tónica
  • pepino

Licuamos el pepino y lo disponemos en un recipiente al congelador durante un mínimo de dos horas. Rascamos con un tenedor cada ½ hora para conseguir un granizado de pepino.
Mezclamos la ginebra con la tónica, pero haciendo la mezcla con el doble de ginebra de lo habitual, ya que apenas pondremos líquido.
Abrimos la ostra, añadimos una cucharada de gin tonic sobre ésta y en un extremo disponemos un montoncito de granizado de pepino

“La Japo Ostra”

  • ostras
  • erizo
  • pasta de wasabi
  • aceite de sésamo

Abrimos un erizo y retiramos la carne. Reservamos en el frigorífico.
Abrimos una ostra, pintamos con un pincel parte de la concha con pasta de wasabi.
Añadimos un par de gotas de aceite de sésamo a la ostra.

“Ostra & hielo de pétalos de rosa y pimienta sichuan”

  • ostras
  • pétalos de rosa secos
  • pimienta sichuan
  • flor de borraja

Infusionamos unas hojas de pétalo de rosa, colamos y disponemos el líquido en un recipiente que pondremos al congelado durante dos horas. Cada ½ hora rascamos con un tenedor para obtener de este modo una textura granizado.
Picamos en un mortero unos granos de pimienta de sichuan, que es muy aromática. Reservamos.
Abrimos la ostra, añadimos una pizca de pimienta de sichuan, en un extremos disponemos un montoncito de granizado de hielo de pétalo de rosas y una  flor de borraja.

“Ostra & Blody mary”

  • ostras
  • tomate
  • apio
  • tabasco
  • vodka

Abrimos un tomate y extremos una cucharada de pulpa. Reservamos.
Licuamos el apio. Reservamos en el frigorífico.
Abrimos la ostra  le ponemos unas gotas de vodka, añadimos una cucharada de licuado de apio, en un extremo colocamos la pulpa del tomate y una gota de tabasco.

“Spicy Ostra”

  • ostras
  • salsa sriracha
  • lima

Abrimos la ostra, añadimos en un extremo una pizca de salsa de chili (salsa sriracha) y un trozo de lima fresca.

“Tiradito de Ostra”

  • ostras
  • leche de tigre (fumet, cebolla, jengibre, cilantro, pasta ají amarillo, zumo de lima)
  • cilantro
  • cebolla
  • chile

Preparamos la leche de tigre, para ello introducimos en el baso de minipimer los ingredientes (fumet, cebolla, jengibre, cilantro, pasta ají amarillo y  zumo de lima), trituramos y reservamos en el frigorífico.
Cortamos un hilo de cebolla, una hoja de cilantro, y una rodajita de chili fresco.
Abrimos la ostra, añadimos una cucharada de leche de tigre, la hoja de jengibre fresco, la rodajita de chili y el hilo de cebolla.

*indispensable servir las ostras bien frías y prepararlas al instante de servir.





martes, abril 04, 2017

“Suquet” de carabineros con helado salado de curry y coco



Fusión de sabores mediterraneos y asiaticos. Un helado salado de curry y coco que se funde en un suquet de pescadores elaborado al modo tradicional, resultando una mezcla interesante de aromas y texturas


Ingredientes

  • 6 carabineros frescos
  • medio litro de fumet de pescado
  • dos ajos
  • una cebolla
  • un tomate
  • una ñora
  • una rebanada de pan del día anterior
  • dos cucharadas de brandy
  • unas hebras de azafrán
  • un puñado de almendras tostadas
  • 100 ml de leche de coco
  • 100 ml de nata liquída
  • sal
  • pimienta
  • una cucharada de pasta de curry amarillo

 Elaboración

Preparamos el helado salado, para ello ponemos a herbir la leche de coco, la nata líquida y la pasta de curry. Salpimentamos. Lo dejamos al fuego a que reduzca unos 5 minutos. Introducimos la mezcla en un bowl al congelador durante un minimo de dos horas.
Separamos la cabeza de los carabineros y pelamos el cuerpo. Con una tijeras tratamos de cortar todas las patas del carabinero en una sola tira, para luego freirlas como decoración. Reservamos.
Preparamos una picada para el suquet, para ello sofreímos los ajos y el pan, cuando estén dorados los retiramos del fuego.
Con ayuda de un mortero picamos las almendras tostadas, los ajos fritos, el pan tostado y una hebrás de azafran. Reservamos
En el mismo aceite que hemos frito los ajos sofreimos la cebolla rallada, le damos el punto de sal, añadimos el tomate fresco rallado y la pulpa de una ñora (que previamente habremos hidratado en agua), seguimos el sofrito hasta que adquiera un color ligeramente dorado. Añadimos las cabezas de los carabineros, presionando para que extraigan su jugo. Transcurridos un par de minutos incorporamos  el brandy y flambeamos.

Añadimos el fumet de pescado y dejamos cociendo  durante 15 minutos.
Extraemos las cabezas, que ya habrán soltado todo su jugo en el suquet, y añadimos la picada, rectificamos de sal y dejamos al fuego 3 minutos.
Freimos las patas de los carabineros  en abundante aceite y reservamos.
Salamos los cuerpos de los carabineros y los marcamos en una sartén con un hilo de aceite. Los introducimos en el suquet.
Emplatamos, para ello disponemos una cuharada de suquet con el cuerpo del carabinero. En un extremo, a modo de decoración, colocamos las patas del carabinero que babran tomado una bonita forma enrollada. Finalizamos sirviendo en un extremo del plato una pequeña bola de helado salado de curry y coco.





jueves, marzo 23, 2017

{Falso helado/aperitivo} “Crocanti de foie mi-cuit con chutney de mango y cardamomo”



Un aperitivo que juega con las falsas apariencias, visualmente  parece aquello que no es y el resultado ha sido este divertido bocado.
Aparenta ser un helado, pero en realidad es un aperitivo de foie mi-cuit, con chutney de mango y cardamomo, recubierto de crocanti de almendras



Ingredientes:

  • 1 bloque de foie mi-cuit
  • 150 gr de almendras crudas troceadas
  • palos de helado 
  • 1 mango
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • el jugo de ½ limón
  • jengibre fresco (5 gr)
  • 4 semillas de cardamomo
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • 2 hojas de gelatina
  • sal
  • pimienta

  

Elaboración:

Disponemos las almendras troceadas  en una sartén  al fuego, removemos hasta que adquieran un color dorado. Reservamos.
Para preparar el chutney de mango y cardamomo, pelamos el mango, lo cortamos en dados  y lo disponemos en un cazo junto con  el jengibre rallado, el azúcar moreno, el vinagre,  las semillas internas del cardamomo, el jugo de limón, y una pizca de sal y pimienta. Dejamos a fuego medio  durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Transcurrido el tiempo trituramos con un minipimer, retiramos del fuego y  añadimos la gelatina (previamente hidratada durante 4 minutos), removemos y dejamos templar a temperatura ambiente.

Cortamos el bloque de foie mi-cuit para obtener una altura de 1,5 centímetros. Con ayuda de una cuchara disponemos, en la parte superior  del foie mi cuit, una  fina capa de chutney de mango y cardamomo.
Dejamos durante 5 minutos a temperatura ambiente, para que el chutney adquiera una mínima consistencia y esparcimos  el crocanti de almendras por la parte superior  del chutney de mango, que todavía no se habrá solidificado totalmente y permitirá que éste se adhiera bien. Reservamos en el frigorífico durante un par de horas.
Con un cortapastas de aluminio con forma de círculo, troquelamos la forma deseada del falso helado. Le introducimos por un extremo el palito de madera, para obtener de la forma de helado y acabamos de rebozar el otro extremo con el crocanti de almendra.